Culottestek à la Lunden

Karl Christan Lunden

Karl Christan Lunden hos Slagter Winther i Hirtshals har en godt bevart hemmelighet i kjøledisken.

 

Culottestek er en av delikatessene til Slagter Winther. Vi fikk oppskriften på hvordan kalvesteken blir en ekte dansk kulinarisk opplevelse.

Lunden kan nemlig mer enn å selge leverpostei, ribbe, bacon og kylling. Han er en kløpper på kjøkkenet. Og culottestek er det mest danske han kan tenke seg; culotte er bakre ryggparti på kalven, og finnes, i følge Lunden, ikke i norske frysedisker.

– Det er typisk dansk, og en middag jeg gjerne serverer fredagskvelden, sier Lunden.

Han er glad i lage å mat.

– Ja, jeg er ganske god, også. Men det er ikke nødvendig å være kokk i superklassen. Med en culottestek er det enkelt å lage til et gourmetmåltid. Dette er den nemmeste middagen man kan lage, sier Lunden.
Han har funnet seg en liten plass ved kjøkkenbenken på bakrommet til butikken. Til vanlig sages, skjæres, foredles og pakkes ferskvarer her. Det lukter deilig av leverpostei og salami.

Lunden snitter kjøttet i et bestemt mønster og krydrer raust med salt og pepper. Steken legges i en ildfast form og settes i ovnen en god time.

– Det er det hele, sier kjøpmannen og tar oss med ut i butikken igjen. Her står nordmenn bøyd over fryse- og kjølediskene.

– De er ikke så flinke til å finne culottestekene. De er best på kylling, bacon og ribbe til jul. Ja, og så er dere gode på biffer. Men fleskestek kan ikke nordmenn. Tenk en dame på over 50 år spurte meg hvordan hun skulle tilberede kjøttet. Hun hadde aldri spist fleskestek: Åssen liv har hun hatt, spør Lunden muntert.

Han er i svært godt humør. Kanskje ikke så rart. Juli i år har vært den beste juli måned siden Slagter Winther ble etablert i 1934.

– Det går godt. Jeg tror mye skyldes at den danske og norske kronen nå står likt. Mange har forstått at det virkelig lønner seg å fylle handlekurvene breddfulle, sier den joviale kjøpmannen og går gjennom butikken.
Det gjør han ofte; han vil gi gjestene en god opplevelse.

– Min jobb er å sørge for tilfredse kunder. De skal føle seg hjemme i butikken, sier han. Lunden jubilerer i år, det er 10 år siden han overtok butikken etter Poul Winther, mannen som selv ble født inn i slakterforretningen. Faren og moren hans, Vilhelm og Nancy Winther, startet en liten slakterbutikk alt i 1934. Poul Winther gjorde Slagter Winther til et begrep, det har Karl Christian Lunden sørget for at det fortsatt er. Han er desidert den meste kjente kjøpmannen i Hirtshals også for nordmenn.

SLIK GJØR DU:
Skjær forsiktig i svoren; 1/3 med streker på den brede siden, resten skjæres på tvers – fordi culotte er to kalvemuskler. Krydre godt med salt og pepper og legg steken i en ildfast form. Stikk et steketermometer midt i steken.

Stekes på 180 grader i ca 1 ¼ time.

55-59 grader: Rød
60-64 grader: Rosa
65-70 grader: Gjennomstekt

La den hvile 10 minutter før den skjæres opp og serveres.